Bílé pruhy jsou zhruba rozděleny na: přední nohy (přední část), střední část a zadní nohy (zadní část).
Přední končetiny (přední část)
Bílé proužky masa úhledně položte na masový stůl, mačetou odřízněte páté žebro zepředu a pak vykosťovacím nožem úhledně rozřízněte šev žeber. Vyžaduje se přesnost a úhlednost.
Střední část, zadní nohy (zadní část)
Pomocí mačety rozřízněte druhý spoj mezi ocasní kostí a páteří. Dbejte na to, aby byl nůž přesný a výkonný. V místě, kde je bůček spojený s povrchem zadního hrotu kyčle, odřízněte nožem kus masa tak, aby byl spojen s bůčkem. Špičkou nože krájejte podél hrany nože, abyste oddělili ocasní kost, zadní špičku a celý kus bílého vepřového masa.
I. Segmentace předních nohou:
Přední kýta se vztahuje k pátému žebru z holenní kosti, které lze rozdělit na maso přední kýty s kůží, přední řadu, kýtovou kost, týl, šlachu a loket.
Způsob rozdělení a požadavky na umístění:
Nakrájejte na malé kousky kůží dolů a libovým masem ven a položte svisle.
1. Nejprve odstraňte přední řadu.
2. S ostřím nahoru a zadní stranou nože směrem dovnitř nejprve stiskněte pravé tlačítko a posuňte nůž podél kosti směrem k dlaze, poté stiskněte levé tlačítko a posuňte nůž podél kosti směrem k dlaze.
3. Na spojnici kosti dlahy a kosti nohy nadzvedněte špičkou nože vrstvu fólie a pak ji palci levé a pravé ruky zatlačte dopředu, dokud nedosáhne okraje desková kost.
4. Levou rukou zvedněte kost nohy a nožem v pravé ruce táhněte podél kosti nohy dolů. Špičkou nože nadzvedněte vrstvu filmu na rozhraní mezi kostí nohy a kosti dlahy a špičkou nože táhněte dolů. Levou rukou podebereme nožní kost, pravou rukou přitlačíme maso nad kost a silně stáhneme.
Poznámky:
① Jasně pochopte polohu kostí.
② Uřízněte nůž přesně a používejte nůž racionálně.
③Na kosti stačí přiměřené množství masa.
II. Střední segmentace:
Střední část lze rozdělit na vepřový bůček, žebra, kýl, č. 3 (Svíčková) a č. 5 (Malá svíčková).
Způsob rozdělení a požadavky na umístění:
Kůže je dolů a libové maso je umístěno svisle směrem ven, což ukazuje na vrstvenou strukturuvepřovébřicho, čímž se zákazníci více zajímají o nákup.
Oddělení kostí a květů:
1. Špičkou nože lehce rozřízněte spoj mezi spodním kořenem žeber a bůčkem. Nemělo by být příliš hluboké.
2. Otočte zápěstí směrem ven, nakloňte nůž a pohybujte s ním směrem dovnitř ve směru řezu, abyste oddělili kosti od masa, takže kosti žeber nejsou odkryté a pět květů není odkryto.
Oddělení vepřového bůčku a žeber:
1. Odřízněte část spojující pětikvětý okraj a hřeben, abyste oddělili dvě části;
2. Nožem rozřízněte spojení mezi spodní částí páteře a tukovým pasem a poté nakrájejte bůček podélně podél žeber na dlouhé proužky.
Poznámky:
Pokud je tuk z bůčku hustý (asi jeden centimetr nebo více), je třeba odstranit zbytky mléka a přebytečný tuk.
III. Segmentace zadních nohou:
Zadní nohy lze rozdělit na maso ze zadních nohou bez kůže, č. 4 (maso ze zadních nohou), mnišskou hlavu, kost stehenní, klíční kost, ocasní kost a zadní loket.
Způsob rozdělení a požadavky na umístění:
Maso nakrájejte na malé kousky a kůži položte svisle libovým masem směrem ven.
1. Odřízněte od kostrče.
2. Odřízněte nůž od ocasní kosti k levému tlačítku, poté přesuňte nůž z pravého tlačítka na spojení kosti nohy a klíční kosti.
3. Z místa spojení ocasní kosti a klíční kosti zasuňte nůž šikmo do kostního švu, silou otevřete mezeru a špičkou nože odřízněte maso od ocasní kosti.
4. Ukazováčkem levé ruky sevřete malý otvor na klíční kosti a nožem v pravé ruce odřízněte fólii na rozhraní mezi klíční kostí a kostí nohy. Vložte čepel nože do středu klíční kosti a vtáhněte ji dovnitř, poté levou rukou zvedněte hranu klíční kosti a táhněte nožem směrem dolů.
5. Levou rukou zvedněte kost nohy a pomocí nože táhněte podél kosti nohy dolů.
Poznámky:
① Plně pochopte směr růstu kostí a uvědomte si ho.
② Řezání je přesné, rychlé a čisté, bez jakékoli nedbalosti.
③Na kostech je maso, jen správné množství.
Čas odeslání: 12. ledna 2024