Zprávy

Bílé pruhy jsou zhruba rozděleny na: přední nohy (přední část), střední část a zadní nohy (zadní část).

Přední končetiny (přední část)

Bílé proužky masa úhledně položte na masový stůl, mačetou odřízněte páté žebro zepředu a pak vykosťovacím nožem úhledně rozřízněte šev žeber.Vyžaduje se přesnost a úhlednost.

Střední část, zadní nohy (zadní část)

Pomocí mačety rozřízněte druhý spoj mezi ocasní kostí a páteří.Dbejte na to, aby byl nůž přesný a výkonný.V místě, kde je bůček spojený s povrchem zadního hrotu kyčle, odřízněte nožem kus masa tak, aby byl spojen s bůčkem.Špičkou nože krájejte podél ostří nože, abyste oddělili ocasní kost, zadní špičku a celý kus bílého vepřového masa.

I. Segmentace předních nohou:

Přední kýta se vztahuje k pátému žebru z holenní kosti, které lze rozdělit na maso přední kýty s kůží, přední řadu, kýtovou kost, týl, šlachu a loket.

Způsob rozdělení a požadavky na umístění:

Nakrájejte na malé kousky kůží dolů a libovým masem ven a položte svisle.

1. Nejprve odstraňte přední řadu.

2. S ostřím nahoru a zadní stranou nože směrem dovnitř nejprve stiskněte pravé tlačítko a posuňte nůž podél kosti směrem k dlaze, poté stiskněte levé tlačítko a posuňte nůž podél kosti směrem k dlaze.

3. Na spojnici kosti dlahy a kosti nohy nadzvedněte špičkou nože vrstvu fólie a pak ji palci levé a pravé ruky zatlačte dopředu, dokud nedosáhne okraje desková kost.

4. Levou rukou zvedněte kost nohy a nožem v pravé ruce táhněte podél kosti nohy dolů.Špičkou nože nadzvedněte vrstvu filmu na rozhraní mezi kostí nohy a kosti dlahy a špičkou nože táhněte dolů.Levou rukou podebereme nožní kost, pravou rukou přitlačíme maso nad kost a silně stáhneme.

Poznámky:

① Jasně pochopte polohu kostí.

② Uřízněte nůž přesně a používejte nůž racionálně.

③Na kosti stačí přiměřené množství masa.

II.Střední segmentace:

Střední část lze rozdělit na vepřový bůček, žebra, kýl, č. 3 (Svíčková) a č. 5 (Malá svíčková).

Způsob rozdělení a požadavky na umístění:

Kůže je dolů a libové maso je umístěno svisle směrem ven, což ukazuje vrstvenou strukturuvepřovébřicho, čímž se zákazníci více zajímají o nákup.

Oddělování kostí a květů:

1. Špičkou nože lehce rozřízněte spoj mezi spodním kořenem žeber a bůčkem.Nemělo by být příliš hluboké.

2. Otočte zápěstí směrem ven, nakloňte nůž a pohybujte s ním směrem dovnitř ve směru řezu, abyste oddělili kosti od masa, takže kosti žeber nejsou odkryté a pět květů není odkryto.

Oddělení vepřového bůčku a žeber:

1. Odřízněte část spojující pětikvětý okraj a hřeben, abyste oddělili dvě části;

2. Nožem rozřízněte spojení mezi spodní částí páteře a tukovým pasem a poté nakrájejte bůček podélně podél žeber na dlouhé proužky.

Poznámky:

Pokud je tuk z bůčku hustý (asi jeden centimetr nebo více), je třeba odstranit zbytky mléka a přebytečný tuk.

III.Segmentace zadních nohou:

Zadní nohy lze rozdělit na maso ze zadních nohou bez kůže, č. 4 (maso ze zadních nohou), mnišskou hlavu, kost stehenní, klíční kost, ocasní kost a zadní loket.

Způsob rozdělení a požadavky na umístění:

Maso nakrájejte na malé kousky a kůži položte svisle libovým masem směrem ven.

1. Odřízněte od kostrče.

2. Odřízněte nůž od ocasní kosti k levému tlačítku, poté přesuňte nůž z pravého tlačítka na spojení kosti nohy a klíční kosti.

3. Z místa spojení ocasní kosti a klíční kosti zasuňte nůž šikmo do kostního švu, silou otevřete mezeru a špičkou nože odřízněte maso od ocasní kosti.

4. Ukazováčkem levé ruky sevřete malý otvor na klíční kosti a nožem v pravé ruce odřízněte fólii na rozhraní mezi klíční kostí a kostí nohy.Vložte čepel nože do středu klíční kosti a vtáhněte ji dovnitř, poté levou rukou zvedněte hranu klíční kosti a táhněte nožem směrem dolů.

5. Levou rukou zvedněte kost nohy a pomocí nože táhněte podél kosti nohy dolů.

Poznámky:

① Plně pochopte směr růstu kostí a uvědomte si ho.

② Řezání je přesné, rychlé a čisté, bez jakékoli nedbalosti.

③Na kostech je maso, jen správné množství.